66读书

第102章（第2页）

这些料都是在店打烊后，安明曦又炒出来补货的。按份分装，既能确保新鲜，又能确保标准化放置，味道统一，不会出差错。

浓郁的辣椒味变得有些呛人，她把秘制的辣椒酱倒进去压住冒出的白烟，保持小火把红油炒出来，直到底料完全融化，油也变红亮。

“麻辣香锅分微辣，中辣和多辣。也是老样子，微辣就放半勺辣椒酱，中辣一勺，多辣一勺半。豆瓣酱和干料的量一样，按照菜的分量来。这两样千万不能搞混，忙起来也得记住比例。”

安明曦边说着边转中火加入秘制的豆瓣酱，继续快速翻炒，所有底料均匀裹在菜上。沿锅边淋一盖料酒，去腥增香。

配菜全都分拨下锅，先放能直接炒的木耳、千张以及各类火锅丸子，大火炒几十秒后已经变得半熟。这时倒入焯水后的各种蔬菜和粉类，继续大火翻炒两分钟，让所有菜均匀裹上酱料。最后依旧是放容易熟的那些，方便面、笋、芹菜海带，半分钟后就熟的差不多。

熄火，往锅里倒半勺辣椒面、花椒面和熟芝麻，翻两下让余温激发香料。另取小锅把油烧到冒烟，均匀泼在辣椒面上，只听“呲啦”一声，热油把一切味道全部激发而出，香气瞬间翻倍。

麻辣烫和麻辣香锅最显著的区别就在外形上，一个是汤汤水水里有料，一个则像菜一样，汤汁全都收干到菜里，各种酱汁紧密裹在盘里的每一道菜上，油亮亮、红艳艳，看起来比麻辣烫更诱人。

再说香味，麻辣烫是醇厚而悠长的香。因为每一种汤底的底色都是用骨汤熬制出的，后续再怎么调味，细品之后依旧能感受到底味的鲜。

而麻辣香锅则是爆炒而成。光是制作的手法就比麻辣烫要粗犷许多。

两次炝锅、大火翻炒、最后还要淋上刚出锅的热油。它以一种极其霸道的威力，让佐料全都炸开，带着锅气与各种菜品完美融合，形成浓浓的烟火气。

店里的几个人都是能吃辣的，这也就省了许多事，不用再炒第二锅。

把满满一大锅的麻辣香锅分别盛到四五个盘里，就可以开始享用刚出锅的美味了。

炒过的菜们果然比直接煮更有香气。

安明曦夹起一块鱼豆腐，原本深黄色的外壳在经过爆炒后变得金黄，刚咬一口，牙齿仿佛碰到了冰糖葫芦上的糖壳一样，酥酥脆脆，还带着一抹若有似无的焦香。

再往里咬却是鲜嫩的，火并没有进入鱼豆腐的内部，而是被那大火的余温焖熟，吃起来既保留食材原本的香味，又有双重富有层次感的口感。让人胃口大开，忍不住就连吃几块。

麻辣香锅炒出来的蔬菜更是一绝。就说白菜吧，原本是清甜的代名词，如果生吃更是水嫩嫩。

被炒过后却完全不同了，菜叶原本的清甜变得不再纯粹，而是被焦甜味取代。大片大片舒展开的叶子像是做按摩一般均匀的被酱料涂抹，让人根本看不清白菜原本的颜色，只能感受到调味带来的辣味和酱香。